Les couteaux Korin Shiro-ko Hongasumi sont forgés au Japon à partir d'une combinaison d'acier au carbone blanc #2 et de fer tendre, puis dotés d'un manche en bois de magnolia et d'une mitre en corne de buffle d'eau. La teneur en carbone pur de l’acier blanc permet d’obtenir le meilleur tranchant. La principale différence entre les lignes kasumi et hongasumi réside dans le processus de fabrication. Davantage d'étapes, des artisans de plus haut niveau et une plus grande attention aux détails sont impliqués dans la fabrication des couteaux hongasumi, ils sont donc plus raffinés que les couteaux kasumi.
Entièrement forgés et fabriqués à la main, les couteaux « Yanagis » sont destinés à découper les sashimis. Ce travail de découpe est considéré dans tout bon restaurant japonais comme le plus important. C’est pourquoi le « Yanagi » est pour un sushi chef le couteau le plus précieux. Ils sont dotés d’une lame à tranchant unique extrêmement affilée, et d’une pointe également très tranchante permettant de travailler en finesse sur des poissons délicats.
Japanese handmade Yanagi knives are made to slice sashimi, the most important, skilled task in any restaurant that serves sushi and hence the Yanagi is the most important knife to any sushi chef. Yanagi knife is easily recognizable with his incredibly sharp single-edged blade and sharp tip important for working with delicate raw fish.